Der Sud
Fischköpfe, Gräten und Flossen
Wasser
Weisswein
Zwiebeln
Lauchstangen
Weinessig
Orangenschale
Lorbeerblatt
Fenchelsamen
Salz
Eigelb
Das Aioli
Semmelbrösel
Weinessig
Knoblauchzehen
Eigelb
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Zitronensaft
Süßholzwurzel
Der Fisch
Fisch
Der Sud
Alle Zutaten eine gute halbe Stunde mehr ziehen als kochen lassen, durchseihen und warm halten.
Das Aioli
Inzwischen die Semmelbrösel in Weinessig einweichen und am besten in einem Mörser mit dem Stößel – zusammen mit den Knoblauchzehen – zu einer Paste verstampfen. Mit einer feinen Gemüseraspel oder Küchenreibe etwa 5 cm von der Süßholzwurzel Süßholzmehl raspeln und bei Seite stellen. (Wir empfehlen eine Küchenreibe von Microplane.)
Nun die 4 Eigelb hineinrühren.
Jetzt tropfenweise, wie bei einer Mayonnaise, das Öl zugeben. Daraufhin das Süßholzmehl unterheben. Hat sich alles gut vermischt und besitzt die Sauce den Charakter von dicker Sahne, schlägt man sie noch in einer Schüssel mit dem Mixquirl oder Schneebesen auf und schmeckt mit Zitronensaft ab.
Die Suppe
Der Fischsud wird wieder zum Sieden gebracht, gesalzen und gepfeffert, die Fischstücke hineingelegt und etwa acht Minuten vorsichtig gedünstet. Dann werden die Fischstücke herausgenommen und warmgehalten.
Zum Servieren legt man geröstete Weißbrotscheiben in tiefe Teller, krönt sie mit ein paar Fischstücken und gießt den Sud darüber. Über das Ganze kommt ein Häufchen Aioli, die man zum Nachreichen in eine Sauciere füllt.
Alle Zutaten eine gute halbe Stunde mehr ziehen als kochen lassen, durchseihen und warm halten.
Das Aioli
Inzwischen die Semmelbrösel in Weinessig einweichen und am besten in einem Mörser mit dem Stößel – zusammen mit den Knoblauchzehen – zu einer Paste verstampfen. Mit einer feinen Gemüseraspel oder Küchenreibe etwa 5 cm von der Süßholzwurzel Süßholzmehl raspeln und bei Seite stellen. (Wir empfehlen eine Küchenreibe von Microplane.)
Nun die 4 Eigelb hineinrühren.
Jetzt tropfenweise, wie bei einer Mayonnaise, das Öl zugeben. Daraufhin das Süßholzmehl unterheben. Hat sich alles gut vermischt und besitzt die Sauce den Charakter von dicker Sahne, schlägt man sie noch in einer Schüssel mit dem Mixquirl oder Schneebesen auf und schmeckt mit Zitronensaft ab.
Die Suppe
Der Fischsud wird wieder zum Sieden gebracht, gesalzen und gepfeffert, die Fischstücke hineingelegt und etwa acht Minuten vorsichtig gedünstet. Dann werden die Fischstücke herausgenommen und warmgehalten.
Zum Servieren legt man geröstete Weißbrotscheiben in tiefe Teller, krönt sie mit ein paar Fischstücken und gießt den Sud darüber. Über das Ganze kommt ein Häufchen Aioli, die man zum Nachreichen in eine Sauciere füllt.
