Die Haut der Entenkeulen vorsichtig kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden oder mit einer Gabel mehrmals einstechen. Chiltepin-Urchilis, Zimt, Zucker, Nelken, Sternanis und abgeriebene Limettenschale im Granitmörser fein zerstoßen. Die Gewürzmischung in die Haut der Entenkeulen einreiben und einmassieren.

Dann für mindestens einen Tag kühl stellen und ziehen lassen.

In einem Bräter die Entenkeulen mit Butter und Öl vorsichtig anbraten und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad etwa eine Stunde schmoren lassen.

Chicoree waschen, längs halbieren und den Strunk entfernen. Die Chicoree-Hälften nebeneinander in einen Topf legen, Brühe und einen Schuss Orangensaft hinzufügen, dass der Chicoree halb bedeckt ist . Dann Butterflöckchen darauf verteilen und mit aufgesetztem Deckel ca. 35 bis 40 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit von den Orangen erst mit einem Zestenschäler Zesten schneiden und anschließend Orangenfilets herauslösen. Nach 20 Minuten Orangenfilets und Orangenzesten hinzufügen und ohne Deckel weiter schmoren lassen, bis der Chicoree weich ist. Gegebenfalls den Schmorsaft reduzieren.

Entenkeulen und Chicoree auf Tellern anrichten und mit gehackter Blattpetersilie, Limetten- und Orangenzesten garnieren. Dazu passt frisches Baguette.