Möhren, Zwiebel und Lauch in sehr kleine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten. Die Orangen und die Zitronen hauchdünn abschälen oder mit einem Zestenschäler abziehen. Alle Zitrusfrüchte auspressen, den Saft, die Gewürze und die Orangen- und Zitronenschalen zum Gemüse geben.

Den Saft fast vollständig verkochen lassen, mit dem Rotwein ablöschen und nocheinmal um die Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.

Den Rehrückenstrang in vier gleich große Stücke schneiden und von allen Seiten in einer Pfanne mit Öl scharf und kurz anbraten. Die Stücke in die Glühweinmarinade legen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, diese nochmals bei kleiner Hitze reduzieren bis sie fast vollständig verkocht ist.

Wildfond zufügen und so lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht, diese salzen und pfeffern. Die Rehrückenstücke nocheinmal mit Butter in der Pfanne kurz anbraten und fünf Minuten bei 230 Grad im Backofen nachgaren lassen. Innen sollte das Fleisch rosa bleiben. Den Rehrücken in hauchdünne Scheiben schneiden.

Als Beilage dazu empfehlen wir Rosenkohlpürree und glasierte Maronen.

Den geputzten Rosenkohl in Salzwasser etwa fünf Minuten garen und
abtropfen lassen. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten
mit dem Knoblauch glasig dünsten, den Rosenkohl zugeben und mit dem
Weisswein ablöschen. Mit der Sahne alles solange kochen lassen, bis
der Rosenkohl weich ist. Mit dem Pürierstab pürieren und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zucker in einer schweren Pfanne unter ständigem Rühren
schmelzen. Ahornsirup und Butter beigeben. Mit Geflügelbrühe
auffüllen und kurz einkochen lassen bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Dann die geschälten Maronen beigeben und alles dünsten bis die Flüssigkeit verkocht ist. Zum Schluss mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.