Hackfleisch vom Wildschwein
Getrocknete Steinpilze
Schalotten
Eier
Semmelbrösel
Petersilie
Rotkohl
Balsamessig
Orangensaft
Olivenöl
Fenchelsamen
Walnusskerne
Äpfel
Butter
Öl
brauner Zucker
Walnussöl
Graubrot oder Roggenbrot
Salz und Pfeffer
Zahnstocher
Für das Nougatjus:
Kalbsfond
Nussnougat
Balsamessig
Salz und Pfeffer
Gehacktes Wildschweinfleisch (Keule oder Schulter) beim Metzger Ihres Vertrauens kaufen oder zu Hause durch den Fleischwolf drehen.
Getrocknete Steinpilze in den Händen zerbröseln und in warmem Wasser einweichen (ca. eine Stunde). Schalotten in einer Pfanne mit reichlich Butter und etwas Olivenöl langsam anschwitzen. Das Einweichwasser der Pilze abgießen und die edlen Schwammerln zu den Schalotten geben, erwärmen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken; gehackte Petersilie zufügen und kalt werden lassen.
Rotkohl am besten mit einem Küchenhobel in SEHR feine Streifen schneiden, gehackte Walnusskerne hinzufügen und mit Balsamessig, Orangensaft, gemörserten Fenchelsamen marinieren und eine Stunde ziehen lassen.
Äpfel im Ganzen schälen, die Kerngehäuse ausstechen, in Scheiben schneiden und in einer Butter-Zuckermischung leicht anbraten. Bei Seite stellen.
Das Wildschweinhackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern und der Schalotten-Steinpilzmischung verrühren und soviel Semmelbrösel hinzugeben, bis eine kompakte und formbare Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Am besten auf einer ausgebreiteten Frischhaltefolie etwa ein cm hohe und zehn cm breite Wildschweinburger formen und kühl stellen.
Von eine Laib Graubrot oder Roggenbrot ca. ein cm dicke Scheiben schneiden, die Rinde ringsum entfernen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Walnussöl am besten von beiden Seiten anrösten.
Nun die Fleischpflanzerl rundherum in Butter anbraten. Gegebenenfalls salzen und pfeffern.
Burgerbau
Auf eine geröstete Scheibe Graubrot kommt ein Fleischpflanzerl, darauf eine Lage des marinierten Rotkohls, dann wieder eine Scheibe Burger und darauf die Apfelscheiben. obenauf noch eine Scheibe Graubrot und mit einem Zahnstocher der Statik wegen fixieren.
Das Jus (aus Le Moissonnier, Sterneküche für Zuhause, Köln 2001)
Die Zutaten in einen Topf geben und etwa 15 Minuten reduzieren lassen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Esslöffel des edlen "Ketschups" elegantem Schwung rund um den Burger verteilen.
Fertig!
Getrocknete Steinpilze in den Händen zerbröseln und in warmem Wasser einweichen (ca. eine Stunde). Schalotten in einer Pfanne mit reichlich Butter und etwas Olivenöl langsam anschwitzen. Das Einweichwasser der Pilze abgießen und die edlen Schwammerln zu den Schalotten geben, erwärmen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken; gehackte Petersilie zufügen und kalt werden lassen.
Rotkohl am besten mit einem Küchenhobel in SEHR feine Streifen schneiden, gehackte Walnusskerne hinzufügen und mit Balsamessig, Orangensaft, gemörserten Fenchelsamen marinieren und eine Stunde ziehen lassen.
Äpfel im Ganzen schälen, die Kerngehäuse ausstechen, in Scheiben schneiden und in einer Butter-Zuckermischung leicht anbraten. Bei Seite stellen.
Das Wildschweinhackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern und der Schalotten-Steinpilzmischung verrühren und soviel Semmelbrösel hinzugeben, bis eine kompakte und formbare Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Am besten auf einer ausgebreiteten Frischhaltefolie etwa ein cm hohe und zehn cm breite Wildschweinburger formen und kühl stellen.
Von eine Laib Graubrot oder Roggenbrot ca. ein cm dicke Scheiben schneiden, die Rinde ringsum entfernen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Walnussöl am besten von beiden Seiten anrösten.
Nun die Fleischpflanzerl rundherum in Butter anbraten. Gegebenenfalls salzen und pfeffern.
Burgerbau
Auf eine geröstete Scheibe Graubrot kommt ein Fleischpflanzerl, darauf eine Lage des marinierten Rotkohls, dann wieder eine Scheibe Burger und darauf die Apfelscheiben. obenauf noch eine Scheibe Graubrot und mit einem Zahnstocher der Statik wegen fixieren.
Das Jus (aus Le Moissonnier, Sterneküche für Zuhause, Köln 2001)
Die Zutaten in einen Topf geben und etwa 15 Minuten reduzieren lassen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Esslöffel des edlen "Ketschups" elegantem Schwung rund um den Burger verteilen.
Fertig!
