Lammkeule
Olivenöl
Tomaten
Schalotten
Karotten
Knoblauchzehen
Thymian
Rosmarin
Rotwein
Weißwein
Fleischbrühe
Schwarzer Pfeffer
Salz
Butter
Tomatenmark
Noily Prat
Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln oder achteln, die Schalotten schälen und klein hacken, die Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken.
Die Lammkeule sorgfältig von allem Fett und allen Häute säubern. In einem schweren Schmortopf oder Bräter, etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keule sanft und geduldig von allen Seiten hellbraun anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Dabei gründlich salzen und mit grob gemörsertem schwarzen Pfeffer bestreuen.
Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen, ca. 1 EL frische Butter in der Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Umrühren und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken.
Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und darauf die Lammkeule betten. Mit heißem Weißwein oder Fleischbrühe angießen und ohne Deckel in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Da fast jeder Ofen anders heizt als auf dem Temperaturregler angegeben, empfiehlt sich dringend eine einmalige Anschaffung (um die 10 Euro) eines geeichten Bratthermometers, das man zur Kontrolle seitlich in den Backofen stellt. Die 80 Grad sollten möglichst genau eingehalten werden.
Die "Bratzeit" beträgt zwischen 5 und 7 Stunden – dabei kommt es auf eine Stunde nicht an. Erst nach einigen Stunden treten aus den Poren ein paar Tröpfchen aus und signalisieren den Garprozess.
Auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit dem Rotwein ablöschen und etwas Lammfond oder 1 Tasse Fleischbrühe zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen – dabei das Gemüse mit einem Holzlöffel ausdrücken – und anschließend auf dem Herd reduzieren und zur Sauce abschmecken: Vielleicht etwas frischen Thymian zugeben, Tomatenmark, ein kleines Gläschen Noily Prat – wieder einkochen und wieder abschmecken. Eine prächtige leichte Sauce ist entstanden.
Wer es gern noch etwas sämiger hätte, rührt kurz vor dem Servieren mit dem Schneebesen eiskalte Butterstückchen ein. Statt Butter könnte man auch Sahne nehmen, aber das würde der Sauce den frischen Charakter nehmen.
Zur Lammkeule gehören traditionell die dünnen "Haricots verts" – bei uns Keniabohnen genannt. Aber auch glacierte Karotten passen ausgezeichnet.
Zusätzlich oder als alleinige Beilage eignet sich immer ein Kartoffelgratin. Hier eine besonders leichte Variante: Festkochende Kartoffeln – etwa 2 pro Person – schälen und in dünne Scheiben hobeln. In kräftig gesalzener Sahne mit einer Prise Muskat für 5 Minuten aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.
Eine Zucchini ebenfalls in dünne Scheiben hobeln und diese unter die Kartoffeln mischen; pfeffern. Eine Gratinform mit Knoblauch ausreiben und buttern. Mit einem Schaumlöffel Kartoffeln und Zucchini aus der Sahne heben, etwas abtropfen lassen und in die Gratinform füllen. Für 20 bis 30 Minuten im 200 Grad heißen Ofen garen.
Die Lammkeule sorgfältig von allem Fett und allen Häute säubern. In einem schweren Schmortopf oder Bräter, etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keule sanft und geduldig von allen Seiten hellbraun anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Dabei gründlich salzen und mit grob gemörsertem schwarzen Pfeffer bestreuen.
Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen, ca. 1 EL frische Butter in der Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Umrühren und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken.
Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und darauf die Lammkeule betten. Mit heißem Weißwein oder Fleischbrühe angießen und ohne Deckel in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Da fast jeder Ofen anders heizt als auf dem Temperaturregler angegeben, empfiehlt sich dringend eine einmalige Anschaffung (um die 10 Euro) eines geeichten Bratthermometers, das man zur Kontrolle seitlich in den Backofen stellt. Die 80 Grad sollten möglichst genau eingehalten werden.
Die "Bratzeit" beträgt zwischen 5 und 7 Stunden – dabei kommt es auf eine Stunde nicht an. Erst nach einigen Stunden treten aus den Poren ein paar Tröpfchen aus und signalisieren den Garprozess.
Auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit dem Rotwein ablöschen und etwas Lammfond oder 1 Tasse Fleischbrühe zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen – dabei das Gemüse mit einem Holzlöffel ausdrücken – und anschließend auf dem Herd reduzieren und zur Sauce abschmecken: Vielleicht etwas frischen Thymian zugeben, Tomatenmark, ein kleines Gläschen Noily Prat – wieder einkochen und wieder abschmecken. Eine prächtige leichte Sauce ist entstanden.
Wer es gern noch etwas sämiger hätte, rührt kurz vor dem Servieren mit dem Schneebesen eiskalte Butterstückchen ein. Statt Butter könnte man auch Sahne nehmen, aber das würde der Sauce den frischen Charakter nehmen.
Zur Lammkeule gehören traditionell die dünnen "Haricots verts" – bei uns Keniabohnen genannt. Aber auch glacierte Karotten passen ausgezeichnet.
Zusätzlich oder als alleinige Beilage eignet sich immer ein Kartoffelgratin. Hier eine besonders leichte Variante: Festkochende Kartoffeln – etwa 2 pro Person – schälen und in dünne Scheiben hobeln. In kräftig gesalzener Sahne mit einer Prise Muskat für 5 Minuten aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.
Eine Zucchini ebenfalls in dünne Scheiben hobeln und diese unter die Kartoffeln mischen; pfeffern. Eine Gratinform mit Knoblauch ausreiben und buttern. Mit einem Schaumlöffel Kartoffeln und Zucchini aus der Sahne heben, etwas abtropfen lassen und in die Gratinform füllen. Für 20 bis 30 Minuten im 200 Grad heißen Ofen garen.
