Steinbeißer Filets waschen, trocken tupfen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Schwach salzen und pfeffern.

Für die Füllung:
Lauch in sehr feine, ca. sechs cm lange Streifen schneiden. Pistazien vorsichtig ohne Fett rösten. Apfel schälen und grob reiben. Salzen. In einer Pfanne mit einem guten Esslöffel Butter weich dünsten, abkühlen lassen und auf den ausgelegten Fischfilets gleichmäßig und dünn verteilen. Anschließend der Länge nach aufrollen und mit Zahnstochern verschließen oder mit Küchengarn zusammen binden.

Würzmischung
Safran-Fäden, grobes Meersalz und Pfefferkörner pulverisieren. Das geht am besten in einem kleinen Mörser aus Granit, Porzellan oder Marmor.

In einer Bratpfanne den Fisch mit etwas Olivenöl sanft anbraten, anschließend mit der Würzmischung bestreuen und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens etwa 20 Minuten bei 150 Grad garen.

Safran-Soße
Eine Zwiebel in etwas Olivenöl in einer Sauteuse dünsten. Fischfond mit Weißwein und die gemörserten Safran-Fäden aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne oder Crème fraîche unterrühren (nicht mehr kochen!). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage paßt Blattspinat, Kartoffelpüree oder Rosenkohlpüree, das wir hier besonders empfehlen und im Handumdrehen zubereitet ist.

Rosenkohlpüree
Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und im Kochtopf mit einem Handmixer pürieren. Creme fraiche untermischen mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz kräftig würzen.

Fertig.