In die Lammhüftchen seitlich eine Tasche einschneiden.

Für die Füllung:
Lauch in sehr feine, ca. 6 cm lange Streifen schneiden. Pistazien vorsichtig ohne Fett rösten. Apfel schälen und grob reiben. Salzen. In einer Pfanne mit einem guten Esslöffel Butter weich dünsten, abkühlen lassen und dann das Fleisch damit füllen. Die Taschen mit Zahnstochern oder mit Küchengarn verschließen.

Würzmischung
Safran-Fäden, grobes Meersalz und Pfefferkörner am besten in einem Porzellan-Mörser mischen und pulverisieren.

In einer Bratpfanne das Fleisch gut anbraten, anschließend mit der Würzmischung bestreuen und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens etwa drei Std. bei ca. 80 bis 90 Grad! garen.

Bei dieser Niedrig-Temperatur-Garmethode geht nichts schief, so lange Sie die Ofentemperatur auf maximal 90 Grad begrenzen. Wer über ein Bratenthermometer verfügt, kann in einem Lamm-Hüftchen damit permanent die Kerntemperatur überwachen. Sie sollte zwischen 55 und 60 Grad liegen.

Safran-Soße
Zwiebel mit etwas Olivenöl in einer Sauteuse dünsten. Lamm- oder Fleischfond mit Weißwein und die gemörserten Safran-Fäden aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne oder Crème fraîche unterrühren (nicht mehr kochen!). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage passt Blattspinat, Kartoffelpüree oder Rosenkohlpüree, das wir hier besonders empfehlen und im Handumdrehen zubereitet ist.

Rosenkohlpüree
Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und im Kochtopf mit einem Handmixer pürieren. Creme fraiche untermischen, mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz kräftig würzen. Fertig.

Ein sizilianischer Syrah oder ein Primitivo aus Apulien sind ideale Begleiter für dieses außergewöhnliche Lamm-Gericht.