Die Pilze am besten trocken säubern (notfalls kurz abbrausen) und dann die Enden der Stiele abschneiden und zur Seite stellen.

Für den Fond die Häfte der Zwiebeln, die Kartoffeln und die Hälfte der Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden, mit Butter und Öl (Verhältnis 2:1) in einem Topf anschwitzen. Die Pilzabschnitte mit den getrockneten Steinpilzen dazugeben und leicht anrösten. Mit Paprikapulver bestäuben, mit Salz, Pfeffer würzen und mit dem Wasser 30 Minuten sanft kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.

Für das Gulasch die restlichen Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze grob zerteilen. In einem Topf die restliche Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Paprikapulver und das Tomatenmark zugeben und anbraten.

Die geputzten Zwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Weißwein und dem Pilzfond ablöschen. 10 Minuten leicht kochen lassen.

Die Sahne zugeben und mit Zitrone, Petersilie, einer kleinen, gehackten Knoblauchzehe und dem klein gehackten oder gemahlenen Kümmel abschmecken.