Mehl auf Arbeitsfläche oder auch in eine weite Schüssel häufen. In die Mitte eine Mulde drücken, die Eier hineinschlagen und mit einer Gabel verrühren. Möglichst viel von dem umgebendem Mehl einrühren, bis ein nicht zu klebriger, dickflüssiger Teig entsteht. Jetzt mehlen Sie ihre Hände ein und fangen an zu kneten.

Kneten und walken Sie, was das Zeug hält und toben Sie sich aus. Wenn der Teig schön glatt, glänzend und elastisch ist, wickeln Sie ihn in Klarsichtfolie und lassen ihn etwa ½ Stunde ruhen. Inzwischen bereiten Sie die Füllung vor..

Den Nudelteig ausrollen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Zwiebeln in einen kleinen Bräter setzen. Den Thymian, Balsamico-Essig und einige kräftige Spritzer Olivenöl hinzufügen und alles mit einem befeuchteten Pergamentpapier gut abdecken. Die Kartoffeln ungeschält mehrmals einstechen und in einen zweiten Bräter legen.

Schieben Sie beide Formen für etwa 40 Minuten in den Ofen. Die Zwiebeln sollen danach ganz weich sein und süßlich duften; die Kartoffeln sollen durch und durch gar sein und müssen, je nach Größe eventuell etwas länger als die Zwiebeln im Ofen bleiben. Beides leicht abkühlen lassen.

Die Kartoffeln über einer Schüssel aus den Schalen herrauslöffeln. Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Saft aus dem Bräter ebenfalls in die Schüssel füllen. 3 EL Butter und den Parmesan hinzufügen. Alles gründlich vermengen und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sobald sie etwas abgekühlt mit den Händen walnussgrosse Kugeln rollen. Sie können auch einem kleinen Löffel die entsprechende Menge abstechen und die Ravioli damit füllen.

Die Ravioli in kochendes Salzwasser einlegen und 3-4 Minuten kochen. Gleichzeitig die Pinienkerne in einer grossen, beschichteten Pfanne in etwas Olivendöl und der restlichen Butter goldgelb werden lassen.

Vom Herd nehmen und mit ein paar Spritzern Balsamico-Essig beträufeln. Die abgeseihten Ravioli darin schwenken, mit ein wenig extra Parmesan bestreuen und servieren.