Die Wachteln mit einem spitzen und sehr scharfen Messer am Brustbein entlang auf jeder Seite einschneiden und das Brustfleisch mit Haut und dem anhängenden Knochen ablösen. Das ist nicht schwer; es ist eher ein Abschaben als ein Schneiden.

Pro Person ca. 60 Gramm Linsen* in leicht gesalzenem Wasser mit einem Kräuterbündel aufsetzen und ungefähr 20 Minuten kochen. Die Linsen sollten noch einen leichten Biss haben. Gut abtropfen.

Für die Vinaigrette eine halbe Knoblauchzehe in etwas Salz zerdrücken, mit einem Schuss Sherryessig verrühren, die Schalotten in feinste Partikel schneiden und hinzufügen, mit Oliven- und Walnussöl im Verhältnis 1/3 zu 2/3 vermischen und mit Salz und Peffer abschmecken. An Menge sollte es mehr sein, als für einen grünen Salat und deutlich säuerlich schmecken.

Die Linsen mit der Vinaigrette vermischen, eventuell nachwürzen: Der Geschmack sollte eher herzhaft sein als sanft.

Die Wachtelhälften in reichlich schäumender Butter mit wenig Salz nur kurz (ca. 2 Minuten) braten und auf die Linsen legen.

Die Wachteln dürfen traditionellerweise mit den Fingern gegessen werden, dabei dient der kleine Beinknochen als "Griff". Der Salat schmeckt mir besonders gut, wenn er lauwarm ist. Dazu Stangenbrot und salzige Butter.


* Man sollte sich im Reformhaus die kleinen grünen Linsen besorgen, da sie viel schneller garen und nicht so mehlig schmecken, wie die bekannten hellbraunen.