Zuerst wird das Gemüse vorbereitet: Die Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, enthäuten und vierteln (Kleine sind besser als Große). Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, Schalotten und Knoblauch nur schälen. Die Sardellenfilets – so groß wie kleine Finger – unter fließendem Wasser waschen.

Die Beinscheiben sollen später im Ofen in einer großen Reine mit Deckel nebeneinander Platz haben; vorher aber müssen die angebraten werden. Das Problem lässt dich auf zwei Arten lösen: entweder im Schmortopf zweimal hintereinander anbraten, oder in zwei Pfannen nebeneinander. Die Pfannen dürfen keinen Teflonbelag haben – "setzt garantiert nicht an"; es soll sich aber ein Bratensatz bilden!

In einem einfachen Bräter also oder zwei Pfannen eine gute Portion Olivenöl erhitzen und die gut abgewischten (Knochensplitter) und kräftig gesalzenen Beinscheiben sorgfältig 10 bis 15 Minuten anbraten; nicht so heiß, dass das Fleisch verbrennt, aber auch nicht so lau. dass es Wasser zieht. Zeitweilig mit Hilfe von zwei Gabeln senkrecht stellen, damit die Scheiben auch an den Seiten Farbe annehmen. Wenn schließlich ein gleichmäßiger, hellbrauner Ansatz am Boden des Bräters oder in den Pfannen haftet, dann ist dies der erste Schritt zu einer guten Sauce.

Ist das Fleisch angebraten, herausnehmen und beiseite legen. In den Bräter oder die Pfannen etwas neues Olivenöl geben und die Gemüse darin andünsten. Wahrscheinlich genügt die Feuchtigkeit der Tomaten, um den Bratensatz vom Boden zu lösen; andernfalls etwas Wein angießen und mit dem Holzlöffel los schaben. Jetzt auch die Kräuter, die Sardellen und die Oliven hinzugeben. Einige Minuten dünsten lassen, ohne dass es braun wird. Von Zeit zu Zeit etwas Wein nachgießen und wieder einkochen.

Die große, viereckige Reine wurde bereits im Backofen auf die richtige Temperatur gebracht: 120 Grad, nicht mehr! Dahinein kommt das Gemüse, die Beinscheiben obenauf legen und so viel Wein angießen, dass das Fleisch gerade zur Hälfte damit bedeckt ist. Abschmecken, eventuell nachsalzen, Deckel drauf und auf den Boden des Backofens damit. Nach zwei oder drei Stunden sollte man einmal nachsehen und probieren, ob eventuell nachzuwürzen sei. Heißer Dampf unter dem Deckel zeigt an, dass die Hitze groß genug zum Garen ist; der Saft sollte nicht sichtbar kochen. Irgendwann auf halber Strecke einen daumengroßen Streifen ungespritzter Zitronenschale hinzugeben.

Nach ungefähr viereinhalb Stunden die Reine aus dem Ofen holen und die Beinscheiben vorsichtig aus dem Topf heben; das Fleisch ist nun so weich, dass es auseinander zu fallen droht. Die Flüssigkeit samt Gemüse (es ist kaum zerkocht) in eine Kasserolle umfüllen, die Thymian- und Rosmarinzweige herausfischen und wegwerfen. Alles ein wenig einkochen.

Als Beilage nur aufgebackenes Stangenbrot servieren, mit dem man die Sauce auftunken kann. Notfalls auch Kartoffeln.